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利用者様の声
根津 雙柿庵
2023年5月
第２回
蕎麦の世界を体験する
日本酒と蕎麦、蕎麦料理
コースの内容は、具体的にはどのような感じなのでしょうか。
【ご主人】蕎麦屋でゆっくり飲む楽しさを味わっていただけるよう、色々な酒肴をお出ししますが、あくまで「蕎麦」をテーマに、最後は〆の蕎麦に収斂していく、という流れを意識しています。
「焼き味噌」や「だし巻き」のような昔からある蕎麦屋のつまみをお出ししていますし、一般的にイメージされる麺をすすって食べる「蕎麦」以外にも、蕎麦を用いた料理をお出ししています。
すする蕎麦以外の蕎麦料理、というと、例えば？
【ご主人】蕎麦の実を用いた揚げ物や蒸し物、蕎麦寿司、蕎麦粉を使った蕎麦豆腐、そばがき等です。麺状の蕎麦はもちろん、それ以外にも蕎麦に色んな形の色んな楽しみ方があることを知っていただけたらと思います。
蕎麦寿司というのは、押し鮨や巻き寿司のお米の部分がお蕎麦になったものですよね。「そばがき」というのはどういったものなんでしょうか。お餅のようなもの、というイメージがありますが……
【ご主人】簡単にいうと、蕎麦粉を水で溶き熱を加えて練ったものです。餅や団子に近いですよね。そのままでも、焼いても揚げても美味しいですよ。
店内は、四人掛けのテーブル席と四人掛けのカウンター席(写真)のみ。
燗銅壺と五徳。うさぎ型の五徳は、卯年生まれのご主人に因んだもの。
蕎麦食自体の歴史はとても古く、日本では縄文時代から食べられていたと言われています。蕎麦の実を炒ったり煮たりするところから始まったのではないでしょうか。室町時代に入ると、先ほどの「そばがき」や「そばもち」が食べられていたようです。
粉を麺状にするのは和菓子屋の技術だったのではないですかね。1500年代後半、麺状のものが「そばぎり」という名称でお寺の記録に残っているのですが、これは味噌だれにつけて食べる「蒸し蕎麦」で、現在の蕎麦とは少し異なる蕎麦だったようです。
今の人がイメージする蕎麦、つまり「つゆにつけて食べる麺状の茹で蕎麦」が本格的に登場するのは江戸時代中期からです。
小麦をつなぎに使う方法と麺を茹でる調理法、醤油・みりん・砂糖・鰹節といった蕎麦の基本的な材料が安定して製造され、供給されるようになったことなど、江戸の経済発展や文化の成熟とリンクしながら、現代の蕎麦の形が形成され普及していったんです。
日本酒も、良いもの、珍しいものを揃えていらっしゃいますよね。
蕎麦前や蕎麦料理との合わせ方にもこだわって選んでらっしゃるんでしょうか。
【ご主人】日本酒は、長年の付き合いの信頼する酒屋さんから仕入れています。春・秋に開催される蔵元さんや問屋さんの試飲会に女将が足を運んでいますので、そこで出会う珍しい日本酒なども揃えていますね。
伝統的に、蕎麦屋は良い酒を置いているとされていまして、飲み方は燗が多かったんです。当店でも燗銅壺で燗をつけています。私が年中燗酒しか飲まないこともあり、お出しする料理はなんとなく燗酒に合うものに偏っているかもしれません(笑)1種類か2種類、好きなものをゆるゆるっと飲んで過ごすのが私は好きですが、女将はこの酒肴にはこの酒を合わせてというような新しい飲み方の提案にも挑戦しています。
