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2024年2月

​和菓子 青山紅谷
​素材を深く知り、引き立て合う和菓子作り

〈 青山 紅谷(あおやま べにや)〉

大正十二年に本郷で創業、二代目の頃に表参道に移転し、2023年6月にここ青山外苑前に新店舗を構えられました。

「伝統的な製法で、素材の味を大切に」という基本のもと、鬼ザラ糖は二代目の頃からご縁をいただき、餡作りにご使用いただいています。この度の取材では、四代目・青木龍之介さんにお話を伺いました。

​■紅谷 四代目の目指すお菓子

紅谷さんでは、素材のもつ風味を大切に和菓子作りをされてらっしゃると伺っています。

(引用 紅谷HPより)

原料・素材は季節天候により年々変化していきます。紅谷では、伝統的な製法と素材を重視することはもちろん、その季節ごとに良い素材を見分け、それぞれが持つ特性を活かして取り入れています。日々、素材の持つ最高の状態を研究し、納得のいくもののみを、新商品や季節商品として皆様にお届けいたします。紅谷の商品は、すべて一から手作りで仕上げておりますので、他では味わえない、新鮮で懐かしい風味をご堪能下さい。

改めて、紅谷さんの目指す和菓子と鬼ザラ糖の関係についてお話を伺ってもよろしいでしょうか。

紅谷の和菓子作りの軸はHPの通りで、中でも自分は今、お茶を引き立てるための和菓子を目指しています。お茶事では、お点前(点茶)をしている間にお菓子をいただいて、最後に主役であるお茶(お抹茶)を楽しむので、お茶でお菓子の味が綺麗に流れていくようなのが理想なんですね。そういったお菓子に仕上げるには、上白糖のがつんとくる甘さより、鬼ザラ糖のすっきりとした控えめな甘さが合っています。

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青山紅谷の新店舗(外観)
​日当たりのいいモダンなお店は、平日の昼も多くの人が訪れる。
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新店舗の喫茶席。
店舗内の工房で作った和菓子を、お抹茶と一緒にいただくことができる。
お茶事の和菓子は昔から目指していらっしゃったのですか?

特に力を入れ始めたのは自分の代からです。「素材の持つ最高の状態を研究し、納得のいくもののみを、新商品や季節商品として皆様にお届けする」という紅谷の軸はずっと引き継いでいますが、伝え方はその代により色々。祖父は大福、父はどら焼を始めました。
自分は2年前まで裏千家のお家元に主菓子を納めている和菓子屋で修行をしていた影響もあり、「お茶に合う和菓子」という方向で伝えていこうとしています。

新しいお店で喫茶を始めたのも、「お茶を楽しむための和菓子」を体験してもらえる場にしたいという思いからです。お出しするお茶(お抹茶)と和菓子は本格的なものをお出ししていますが、お茶文化に馴染みのない方や若い世代の方にも来ていただきたいので、正式なお茶席のような場ではなく、カジュアルに楽しんでもらえるようにしています。

お店のすぐ裏に工房があって、作り立てのお菓子とお茶を出していただけるんですね。職人さんは何人いらしゃるんですか?

工房は今、父と二人だけです。あんみつの飾りつけ等はパートさんにお願いすることもありますが、味にかかわる部分は父と自分の二人だけでやっています。

工場の規模によっては、こし餡は専用の機械がある製餡所に外注しているお店も多いですが、紅谷さんはここで手作業で作ってらっしゃるんですね。

もちろんです。粒餡もこし餡も、大福やまんじゅうの生地も、一つ一つ手作りですよ。特に餡子は和菓子屋の顔です。そこはやはり、自分たちで作らないと。

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羊羹説明.JPG

​■ 素材を深く知り、組み合わせる

素材を選ぶ軸、こだわり等について教えてください。

こし餡はエリモ種、粒あんは十勝の粒の大きい品種を使っています。ここ最近エリモ種は入手が難しく、うちみたいな小さいところだと待っていてもなかなか回してもらえないことも多いですから、直接生産者さんに交渉して、仕入れさせてもらっています。和菓子のパーツはたくさんありますが、どれも妥協せずこだわってますよ。

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小豆、砂糖(鬼ザラ糖)、糸寒天のみで作った青山紅谷の煉羊羹。小豆の香りを最大限引き出せるよう、製法はもちろん、灰汁の少ない鬼ザラ糖、天草を天日乾燥させた糸寒天と、素材も厳選して揃えている。
素材は年によっていいブレも悪いブレもあると思うのですが、どのように調整されていますか?

自然のものは毎年出来が違うので、その都度炊き方や配合を変えています。同じ年のものでも、新豆かひねもの※かによっても状態が変わりますよね。ひねものの場合、通常1回のところを2回ゆでて、あくとりは4回します。基本レシピはもちろんありますが、全ての工程を自分たち職人が手仕事でやっているので、各工程で状態を見極め、調整​しながら「店の味」に仕上げていきます。

※ひねもの=明確な定義はないが、一般的に収穫して一年以上経過している小豆のことを指す。一般的に水分量が少ない。ひね、ひね豆と呼ぶこともある。

先ほど、和菓子はたくさんのパーツがあるというお話がありましたが、素材の組み合わせについてはどのようにお考えでしょうか。
たとえば、餅生地と餡子、果物と餡の組み合わせなど。苺大福は苺の酸味に合わせて餡は甘く仕上げたり、というのも一般的にはよく聞かれますが……。

紅谷の場合は、単純に「甘さ」が欲しい、といった組み合わせの仕方はしていません。たとえば苺大福なら餡子と苺、お互いの良いところが生きたまま一体化するようなものがいいと思っています。

 

紅谷の商品として出しているものではないのですが、わかりやすい例としてひとつご紹介すると、料理が得意な友人が作ったりんごの炊いたのに合わせる餡子をという依頼で、白餡を作ったことがあるんです。白餡とりんごの炊いたもの、各々の良いところが埋もれることなく、うまく混ざり合って一体化してくれました。

 

フルーツと餡子、別々で食べた方が美味しいようなのは良くありませんし、味のバランスが良くても、どちらかのよさが十分に出ないようなものは違うと思うんです。餡子の良さ、生地の良さ、果物の良さ、それぞれがきちんと引き立った上で一体感が出るのが理想だと思います。

喫茶メニューのあんみつが黒蜜でなくこし餡と白餡のソースなのも、同じ理由ですか?

そうです。黒みつは美味しいですが、強すぎて合わないなと感じることがあるので。こし餡と白餡のソースのほうが、果物や小豆、みつ豆とは相性がいいように思います。

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季節のあんみつ。
お抹茶(薄茶)とセットでいただく。
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​ソースは黒蜜ではなくこし餡。

​【付記】鬼ザラ糖を使うと甘みが増すこともある?

最後に、鬼ザラ糖について、何かご質問など、ありますでしょうか。

鬼ザラ糖は後味がすっきりしていて甘さが控えめに感じられる、ということでしたが、うちでは以前、鬼ザラの方が普通の白ザラを使ったときよりも甘くなったように感じて、砂糖の量を5%減らしたことがあります。
小豆の皮を取り除いて、中身を絞っていって、水分を絞り出して……、最後、生餡に砂糖を加える過程で気が付きました。水分の絞りが不十分だったせいかもしれませんが……。

そうですね……、鬼ザラ糖は他の砂糖に比べて甘さのキレがいいので、同じ糖度でも甘さを抑えられるという声をいただくことが多いのですが、鬼ザラ糖を使った料理の方が甘みが強くなったという事例も少ないながら報告されています。
「糖度は同じなのに鬼ザラ糖で作ったもののほうが甘く感じた」例のうち、特に違いがわかりやすかったものとしては、桃のコンポート、筑前煮などがあります。(いずれもグラニュー糖との比較)

グラニュー糖と鬼ザラ糖を比較した場合、甘さが後味に残るグラニュー糖のほうが甘いと感じやすい傾向がありますが、砂糖単体でなく、使用する素材から引き出される甘味や素材に染み込む甘味も考慮した場合、一概にそうならないケースもあるのではないか、と考えております。

鬼ザラ糖と通常の白ザラ糖での比較の場合、鬼ザラ糖とグラニュー糖での比較と違い、砂糖の甘みの質は近いので、粒の大きさが主な差異となります。
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平均的な白ザラ糖の粒径は1.3~1.6mm、鬼ザラ糖の粒径は平均3.7mmです。
常温(30℃)での溶解時間の差は、グラニュー糖を1とした場合、白ザラ糖は3~4倍、鬼ザラ糖は7~8倍の違いがあります。このような粒の大きさ(=溶解時間の長さ)に伴う濃度勾配の変化により、調味液(糖蜜)の食材(小豆)への入り方が異なり、それが甘味の感じ方に差異を生む可能性があるのかもしれません。

まだ検証段階なのですが、以下、実例をもとに立てている仮説になります。

①甘味を持つ素材から甘み成分が多く抽出される(桃など、素材自体に甘みがある場合)
②素材により多くの調味液が染み込む(筑前煮など、調味液が甘い場合)

上記の小豆の場合は、小豆自体には甘味がそれほど多くないこと、水分の絞りが不十分だった可能性があることなどから、②のケースに当てはまるのかもしれません。

食べるものですので、成分的な裏付けがとれていなくても、「食べた人が味の違いを感じる」というのは大事な指標だと思います。鬼ザラ糖も、紅谷さんを始め、確かな味覚を持ったプロの職人さんに、味の違いを感じて選んでいただいています。

一方で、数字は目安として役に立つこともあると思いますので、今後検証を重ね、多くの実例を交えながら知識として編集し、皆さまに還元できればと思っております。
今後ともどうぞよろしくお願い致します。
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青山 紅谷 (あおやま べにや)
〒107-0062
東京都港区南青山2-17-11

電話:03-3401-3246
営業時間:10:30~17:00(甘味処ラストオーダー16:30)
​定休日: 毎週 月・火

前日15時までに、お電話もしくは店舗で予約が可能。
当日のお菓子も種類によってはあるが、確実に入手したい
​場合は電話での予約、取り置き(当日可)がおすすめです。

公式サイト:https://beniya-aoyama.jp
紅谷

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